Effects of new 'Torulaspora delbrueckii killer' yeasts on the must fermentation kinetics and aroma compounds of white table wine

摘要

La Torulaspora delbruecki es cada vez más ampliamente recomendado para mejorar algunas características específicas de los vinos. Sin embargo, su impacto en la calidad del vino está todavía lejos de ser satisfactorio en bodega, principalmente porque es fácilmente debe ser reemplazada por levaduras como Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación. Aquí se ha aislado una cepa asesina nueva de T. delbrueckii y han sido seleccionadas para la elaboración de vino. Éstas eliminaron las levaduras S. cerevisiae y fueron capaces de dominar y completar la fermentación del mosto esteril de uva. La inoculación de levadura secuencial de mosto estéril no-blanco con T. delbrueckii, seguida de S. cerevisiae, no asegura el dominio de la T. delbrueckii, o la mejora de la calidad del vino. Una única inoculación inicial en concentraciones altas de células permitió que las cepas asesinas de T. delbrueckii deben alcanzar por encima de 11% de etanol para dominar y completar la fermentación, pero no las cepas no-asesino. Ninguno de los vinos sometidos a una fermentación maloláctica tan larga ha generado tan poca turbiedad y pH. Los vinos dominados por S. cerevisiae eran los preferidos a los dominados por T. delbrueckii porque los primeros tenían aromas de fruta fresca de alta intensidad, mientras que los segundos tenían una intensidad más baja, pero no obstante agradables e inusuales aromas de frutos secos y pastelería.. Excepto ethylpropanoate y 3-ethoxy-1-propanol, que eran más abundantes en el vino con T. delbrueckii, dominado por la mayoría de los compuestos con descriptores de olor de fruta fresca, incluyendo aquellos con los mayores valores de actividad de olor (isoamyl, acetato de etilo y etil hexanoate octanoate, eran más abundantes en los vinos dominados por la S. cerevisiae. Las bajas concentraciones relativas de estos compuestos afrutados hizo posible detectar vinos dominados por T. delbrueckii con una baja concentración relativa de compuestos con olores de pastelería y frutos secos. Un ejemplo fue la γ-butyrolactona ethoxy- que fue significativamente más abundante en estos vinos que en los dominados por S. cerevisiae.